Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov - UL 26/2003
Na podlagi drugega odstavka 37. člena in drugega
odstavka 64. člena zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00,
52/02-ZDU-1 in 58/02-ZMR-1) izdaja minister za kmetijstvo,
gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrom za zdravje
P R A V I L N I K
o kakovosti pekovskih izdelkov
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
(vsebina)
Ta pravilnik ureja pogoje za minimalno kakovost,
označevanje in razvrščanje, ki jih morajo v prometu izpolnjevati
kruh, pekovsko pecivo, drugi pekovski izdelki (v nadaljnjem
besedilu: pekovski izdelki), ter vzorčenje in preskusne metode za
ugotavljanje skladnosti pekovskih izdelkov s predpisanimi
zahtevami.
Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za pekovske izdelke iz
uvoza, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v državah članicah
Evropske unije, če so skladni z njihovo nacionalno zakonodajo.
2. člen
(označevanje)
Predpakirani pekovski izdelki morajo biti označeni
v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih
živil, in v skladu s tem pravilnikom.
Pekovski izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti na prodajnem
mestu označeni z imenom izdelka ter firmo in sedežem proizvajalca,
lahko pa so označeni tudi z blagovno znamko in drugimi podatki.
Pekovski izdelek mora na označbi vsebovati tudi navedbo surovine,
če le-ta pekovskemu izdelku spremeni barvo, značilno za uporabljeno
moko (npr. praženi slad ipd.).
3. člen
(aditivi)
Pekovskim izdelkom se lahko dodajajo aditivi v
skladu s predpisom, ki ureja aditive za živila.
4. člen
(meroslovne zahteve)
Nazivna oziroma neto količina, dovoljeno negativno
odstopanje ter način označevanja nazivne oziroma neto količine za
predpakirane pekovske izdelke morajo biti v skladu s predpisom, ki
ureja predpakirane izdelke.
Dovoljeno odstopanje neto količine za pekovske izdelke, ki niso
predpakirani, je 5%, vendar povprečna masa 10 enot kruha ali 50
kosov pekovskega peciva ne sme biti manjša od označene.
5. člen
(senzorične lastnosti)
Senzorične lastnosti pekovskih izdelkov (videz,
barva, konsistenca, vonj in okus) morajo biti značilne za posamezno
vrsto pekovskega izdelka.
II. POSEBNE DOLOČBE
6. člen
(razvrščanje pekovskih izdelkov)
Glede na vrsto uporabljenih surovin in tehnološki
postopek izdelave se pekovski izdelki razvrščajo kot:
1. kruh;
2. pekovsko pecivo;
3. drugi pekovski izdelki.
7. člen
(definicije)
Pekovski izdelek je izdelek, ki je po ustreznem
tehnološkem postopku izdelan iz žit in mlevskih izdelkov, vode
oziroma druge ustrezne tekočine, pekovskega kvasa ali drugega
sredstva za vzhajanje, dovoljenih aditivov ter drugih surovin, ki
ustrezajo predpisani minimalni kakovosti.
Kruh je pekovski izdelek, izdelan z mesenjem, oblikovanjem,
vzhajanjem in peko testa, zamesenega iz surovin iz prejšnjega
odstavka ali mešanic za pekovske izdelke.
Pekovsko pecivo je pekovski izdelek, izdelan po postopku iz
prejšnjega odstavka, pri čemer neto masa posameznega izdelka ne
presega 250g.
1. Kruh
8. člen
(razvrščanje)
Glede na vrsto uporabljenih surovin in način
izdelave se kruh razvršča zlasti kot:
1. pšenični kruh;
2. rženi kruh;
3. kruh iz drugih krušnih žit;
4. mešani kruh;
5. kruh posebnih vrst.
9. člen
(pšenični kruh)
Pšenični kruh se izdeluje iz pšenične moke
različnih tipov in se razvršča in poimenuje kot:
pšenični beli kruh,
ki se izdeluje iz pšenične bele moke s pepelom do 0,55%;
pšenični polbeli kruh,
ki se izdeluje iz pšenične polbele moke s pepelom od 0,56% do
1,05%;
pšenični črni kruh,
ki se izdeluje iz pšenične črne moke s pepelom nad 1,06%;
pšenični polnozrnati kruh,
ki se izdeluje iz polnozrnate pšenične moke oziroma polnozrnatega
pšeničnega drobljenca.
Pri izdelovanju pšeničnega kruha se lahko del pšenične moke
nadomesti z drugo vrsto moke ali kosmiči, vendar mora delež
pšenične moke znašati najmanj 90%.
Pšenični polnozrnati kruh se izdeluje iz najmanj 80% pšenične
polnozrnate moke oziroma polnozrnatega pšeničnega drobljenca.
10. člen
(rženi kruh)
Rženi kruh se izdeluje iz ržene moke različnih
tipov in se razvršča in poimenuje kot:
rženi kruh,
ki se izdeluje iz ržene moke;
rženi polnozrnati kruh,
ki se izdeluje iz rženega drobljenca oziroma ržene polnozrnate
moke.
Pri izdelovanju rženega kruha se lahko uporabi do 20% pšenične
moke.
11. člen
(kruh iz drugih krušnih žit)
Kruh iz drugih krušnih žit se izdeluje iz vrst
krušne moke, ki niso navedene v 9. ali 10. členu tega pravilnika,
in se poimenuje glede na vrsto krušne moke (npr. soržični kruh,
pirin kruh ipd.).
Pri izdelovanju kruha iz drugih krušnih žit se lahko uporablja do
20% vrst krušne moke iz 9. ali 10. člena tega pravilnika.
12. člen
(mešani kruh)
Mešani kruh se izdeluje iz mešanice pšenične,
ržene, ječmenove, ovsene, ajdove, koruzne, prosene, sojine ali
polnozrnate moke, drobljenca ali kosmičev ter podobnih izdelkov
drugih poljščin.
Mešani kruh se razvršča in poimenuje zlasti kot:
pšenični mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 51% pšenične moke oziroma pšeničnih
kosmičev, računano na skupno količino moke;
rženi mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 51% ržene moke oziroma rženih kosmičev,
računano na skupno količino moke;
koruzni mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 30% koruzne moke ali drugih koruznih
izdelkov, računano na skupno količino moke;
ajdov mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 30% ajdove moke ali drugih ajdovih
izdelkov, računano na skupno količino moke;
ovseni mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 20% ovsene moke ali ovsenih kosmičev,
računano na skupno količino moke;
ječmenov mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 20% ječmenove moke ali ječmenovih
kosmičev, računano na skupno količino moke;
proseni mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 20% prosene moke ali drugih prosenih
izdelkov, računano na skupno količino moke;
pirin mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 30% pirine moke ali pirinih kosmičev,
računano na skupno količino moke;
polnozrnati mešani kruh,
ki mora vsebovati najmanj 30% različnih vrst polnozrnate moke
oziroma drobljenca, računano na skupno količino moke.
13. člen
(kruh posebnih vrst)
Kruh posebnih vrst je kruh s posebnimi lastnostmi,
ki so mu dodane posebne surovine, ali je izdelan po posebnih
tehnoloških postopkih.
Kruh posebnih vrst se glede na specifične surovine razvršča in
poimenuje zlasti kot:
mlečni kruh,
pri katerem se najmanj 50% količine vode nadomesti z mlekom oziroma
ustrezno količino mleka v prahu;
maščobni kruh,
ki vsebuje najmanj 5% maščob, računano na skupno količino moke, in
se poimenuje glede na vrsto uporabljene maščobe (npr. masleni kruh,
kruh z oljčnim oljem ipd.);
kruh s suhim sadjem,
ki vsebuje najmanj 10% rozin, suhega ali lupinastega sadja,
računano na skupno količino moke;
kruh s semeni,
ki vsebuje najmanj 2% semen, računano na skupno količino moke;
kruh z zelenjavo,
ki vsebuje najmanj 2% suhe zelenjave, računano na skupno količino
moke;
kruh z zelišči oziroma kruh z začimbami,
ki vsebuje toliko zelišč ali začimb, da dajejo kruhu značilen
okus;
kruh z zrni,
ki vsebuje najmanj 10% zrn žit ali soje, računano na skupno
količino moke;
kruh s pšeničnimi kalčki, ki vsebuje najmanj 10% pšeničnih kalčkov,
računano na skupno količino moke;
kruh z dodanimi beljakovinami,
ki vsebuje najmanj 14% skupnih beljakovin, računano na končni
izdelek, pri čemer je potrebno na označbi navesti izvor dodanih
beljakovin (npr. pšenične, sojine ipd.);
kruh z dodanimi vlakninami,
ki vsebuje dodane vlaknine, kot so otrobi ali druge vlaknine, in
vsebuje najmanj 4g vlaknin, računano na 100g izdelka;
kruh brez dodane soli,
ki je izdelan po enakem postopku kot ostale vrste kruha, vendar
brez dodane jedilne soli;
maloenergijski kruh,
ki vsebuje največ 200 kcal (820 KJ), računano na 100g izdelka;
kruh z dodanimi vitamini oziroma minerali,
ki ima dodane vitamine oziroma minerale, najmanj v količini, ki
zadošča 15% dnevne potrebe po posameznem vitaminu ali mineralu
(RDA), računano na 100 g izdelka;
ostale vrste kruha, poimenovane glede na dodatke, ki dajejo kruhu
specifične organoleptične lastnosti.
2. Pekovsko pecivo
14. člen
(razvrščanje in poimenovanje)
Za razvrščanje in poimenovanje pekovskega peciva
se, glede na uporabljene surovine, smiselno uporabljajo določbe 9.
do 13. člena tega pravilnika.
3. Drugi pekovski izdelki
15. člen
(razvrščanje in poimenovanje)
Drugi pekovski izdelki se razvrščajo in poimenujejo
zlasti kot:
prepečenec;
grisini;
preste;
mlinci;
drobtine.
16. člen
(minimalna kakovost)
Prepečenec je pekovski izdelek iz moke, vode, kvasa
in drugih surovin, ki z dodatno tehnološko obdelavo, rezanjem in
dopeko doseže ustrezno trajnost in posebne senzorične lastnosti.
Prepečenec vsebuje največ 10% vode.
Grisini so pekovski izdelki iz kvašenega testa, značilno paličasto
oblikovani, ki so lahko posuti s posipom (npr. soljo, začimbami,
semeni ipd.). Grisini vsebujejo največ 10% vode.
Preste so značilno oblikovani kvašeni pekovski izdelki, ki so pred
peko parjeni, luženi ali posipani. Preste vsebujejo največ 10%
vode.
Mlinci so kvašeni ali nekvašeni pekovski izdelki iz testa,
oblikovani v tanke plošče in pečeni. Mlinci vsebujejo največ 10%
vode.
Drobtine so pekovski izdelki, pridobljeni z mletjem kruha in
pekovskega peciva. Če se pri izdelavi uporabi 80% kruha ali peciva
iz bele moke, se lahko označijo kot bele drobtine. Drobtine
vsebujejo največ 15% vode.
17. člen
(luženi pekovski izdelki)
Luženi pekovski izdelki so pekovski izdelki, ki so
površinsko obdelani s 34% natrijevim lugom, ki daje izdelku
značilne organoleptične lastnosti, kot so barva, vonj in okus.
III. PREVERJANJE
SKLADNOSTI
18. člen
(preskušanje)
Za preverjanje skladnosti z zahtevami iz tega
pravilnika in za spremljanje kakovosti teh izdelkov se uporabljajo
metode iz predpisa, ki ureja jemanje vzorcev in metode fizikalnih
in kemičnih analiz za kontrolo kakovosti žit in izdelkov iz
žit.
Lahko se uporabljajo tudi druge validirane metode, v primeru spora
pa so odločilni rezultati, dobljeni s predpisanimi metodami iz
prejšnjega odstavka.
IV. PREHODNE IN KONČNE
DOLOČBE
19. člen
(prehodno obdobje)
Pekovski izdelki, ki niso označeni v skladu s
posebnimi zahtevami iz tega pravilnika, so lahko v prometu do 30.
julija 2003 oziroma do porabe zalog pekovskih izdelkov,
proizvedenih pred 30. julijem 2003.
20. člen
(prenehanje veljavnosti)
Z dnem uveljavitve tega pravilnika preneha veljati
pravilnik o izdelkih iz žit (Uradni list RS, št. 56/99,
59/99-ZTZPUS in 2/00) v delu, ki se nanaša na pekovske izdelke.
21. člen
(uveljavitev)
Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi
v Uradnem listu Republike Slovenije.
Ljubljana, dne 10. januarja
2003. |
|
mag. Franc But l. r.
Minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
Soglašam!
prof. dr. Dušan Keber, dr. med. l. r.
Minister za zdravje
|
Avtor: ZŽI