Pravilnik o pogojih za uporabo označbe tradicionalni ugled za idrijske žlikrofe
Na podlagi četrtega odstavka 45. člena zakona o
kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00) izdaja minister za
kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
P R A V I L N I K
o pogojih za uporabo označbe »tradicionalni ugled« za
idrijske žlikrofe
1. člen
(vsebina)
Ta pravilnik določa pogoje za uporabo označbe
»tradicionalni ugled« za idrijske žlikrofe in postopek
njihove priprave.
2. člen
(označevanje)
Idrijski žlikrofi morajo biti označeni v skladu s
predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranin živil,
predpisom, ki ureja zaščitni znak za označevanje kmetijskih
pridelkov oziroma živil in v skladu s tem pravilnikom.
Označbo »tradicionalni ugled idrijski žlikrofi« lahko
uporabljajo samo tisti pripravljalci idrijskih žlikrofov, ki
izpolnjuje pogoje, določene s tem pravilnikom, ter so kontrolirani
in certificirani v skladu s predpisi, ki urejajo pogoje za uporabo
označb za posebne kmetijske pridelke in živila.
3. člen
(meroslovne zahteve)
Nazivna količina predpakiranih idrijskih žlikrofov,
njihov dovoljeni negativni odstopek ter oznaka za nazivno količino
morajo biti v skladu s predpisom, ki ureja predpakirane
izdelke.
4. člen
(surovine)
Surovine za pripravo idrijskih žlikrofov so:
1. testo:
30 dag moke,
1 jajce,
1 čajna žlička olja,
voda ali mleko po potrebi, da testo nastane mehko;
2. nadev:
50 dag krompirja,
5 dag prekajene slanine ali zaseke,
5 dag čebule,
drobnjak,
majaron,
poper,
sol.
Surovine so navedene za 150 kosov idrijskih žlikrofov.
5. člen
(postopek priprave)
Za pripravo idrijskih žlikrofov so potrebni
naslednji postopki:
1. priprava testa: iz moke, jajca in vode ali mleka se zamesi
testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo se gnete tako
dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijemlje rok in
deske. Če se testo prereže, mora biti gosto in brez luknjic. Nato
se oblikuje hlebček in se pokrije, da se ne izsuši, in pusti
počivati najmanj pol ure. Tako pripravljeno testo se na tanko
razvalja;
2. priprava nadeva: nadev za idrijske žlikrofe se pripravi iz
kuhanega krompirja, ki se še topel pretlači. Pretlačenemu krompirju
se doda sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina). Nato se
primeša pražena čebula in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol).
Vse sestavine se dobro premešajo in hitro ugnetejo tako, da se dobi
voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato se mu po potrebi
dodaja maščobo. Iz nadeva se napravijo enakomerne, za lešnik velike
kroglice, ki se jih polaga na testo;
3. oblikovanje: na razvaljano testo polagamo na primerni razdalji
(en prst) kroglice nadeva. Nato se testo med kroglicami prereže po
dolgem in počez. Testo se vzviha in med kroglicami stisne, da se
sprime in se dobijo ušesca. Zgoraj, v vsakega, se vtisne
vdolbinica, tako da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski
žlikrofi značilno obliko klobuka. Mere tipičnega idrijskega
žlikrofa: 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na
sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji);
4. kuhanje: idrijski žlikrofi se stresejo v vrelo slano vodo,
pomešajo in pokrijejo. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so
kuhani. Vzame se jih iz kropa in takoj ponudi;
5. način serviranja: idrijske žlikrofe se lahko servira kot
samostojna jed in se jih zabeli z ocvirki. Lahko se jih ponudi z
znano idrijsko omako bakalco, drugimi mesnimi omakami (politi s
pečenkino omako, golažem, raznimi pečenkami), z gorgonzolo ipd.
6. člen
(ocenjevanje)
Označbo »Tradicionalno poreklo idrijski
žlikrofi« lahko nosi izdelek, ki je ocenjen s senzorično
oceno najmanj 25 točk, pri čemer mora biti ocena za lastnost
»videz« najmanj 5 točk. Uporaba označbe
»Tradicionalno poreklo idrijski žlikrofi« se dovoli le
za prijavljeno količino.
Senzorično ocenjevanje idrijskih žlikrofov obsega:
1. videz od 1 do 7 točk,
2. vonj od 1 do 7 točk,
3. aroma od 1 do 7 točk,
4. tekstura od 1 do 7 točk,
5. skupni vtis od 1 do 7 točk.
7. člen
(ocena videza)
Ocena 7 točk: tipična oblika idrijskega žlikrofa
(stisnjeno testo idrijskega žlikrofa ob obeh robovih in na vrhu ima
vdolbinico), enotna velikost in oblika, brez deformacij, po
teksturi primerno čvrst, ni vidne razkuhanosti ali zmehčanosti
testa, enotna rumenkasta barva površine brez vidnega izločenega
škroba.
Ocena 1 točka: netipični, slabo oblikovani, različnih velikosti in
oblik, deformirani, razkuhani in zmehčani, poškodovani (izpadanje
nadeva), netipična barva, veliko sivih ali belih madežev na
površini (izločen škrob).
Ocena pada za 1 točko.
8. člen
(ocena vonja)
Ocena 7 točk: intenziven in tipičen vonj, ni
premočno izraženih vonjev po začimbah, dodatkih ali celo po žarkem
v nadevu.
Ocena 1 točka prazen vonj, netipičen, močno izstopajo vonji po
začimbah in dodatkih, po žarki slanini in podobno.
Ocena pada za 1 točko.
9. člen
(ocena arome)
Ocena 7 točk: značilna in intenzivna aroma
idrijskega žlikrofa (testo in nadev) z okusom po krompirju, po
maščobi (ki ne prevladuje), dodatkih in začimbah, ki harmonično
dopolnjujejo aromo.
Ocena 1 točka: neprimerna aroma s premočno izraženim okusom po
majaronu, drobnjaku, popru, ocvirkih, zaseki; aroma po žarki ali
zapečeni maščobi, slaba harmoničnost začimb.
Ocena pada za 1 točko.
10. člen
(ocena teksture)
Ocena 7 točk: tekstura kot zaželen občutek v ustih,
značilen za nekoliko čvrstejše škrobne jedi. Ni zaznati lepljivosti
testa in nadeva, ampak sta rahla in nežna. Začimbe so fino mlete,
ocvirki in pražena zaseka v manjših delcih.
Ocena 1 točka: neprimeren, preveč trd ali preveč razkuhan, močno
lepljiv, nerahel, tekstura moteča zaradi grobo mletih začimb ali
prevelikih delcev ocvirkov in pražene zaseke.
Ocena pada za 1 točko.
11. člen
(ocena skupnega vtisa)
Ocena 7 točk: odličen videz, vonj, aroma in
tekstura, ki oblikujejo odlično skupno sprejemljivost idrijskega
žlikrofa.
Ocena 1 točka: povsem nesprejemljiv idrijski žlikrof, nepravilne
oblike, z napakami v vonju, aromi in teksturi.
Ocena pada za 1 točko.
12. člen
(vodenje pisne
dokumentacije)
Pripravljalci idrijskih žlikrofov, ki uporabljajo
označbo tradicionalnega ugleda, vodijo podatke o količini
pripravljenih in prodanih idrijskih žlikrofov.
13. člen
(veljavnost)
Ta pravilnik začne veljati naslednji dan po objavi
v Uradnem listu Republike Slovenije.
Ljubljana, dne 24. maja 2002. |
|
Minister
za kmetijstvo,
gozdarstvo in prehrano
mag. Franc But l. r. |
Avtor: ZŽI