Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij

Novice


Arhiv: ODPORNOST, TRAJNOST, TRENDI IN INOVACIJE KOT GLAVNE TEME PEKARSKEGA KONGRESA NA BLEDU

Kongres Mednarodnega pekarskega združenja AIBI, ki ga je od 16. do 18. junija 2022 na Bledu organizirala GZS - Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij, je obiskalo okrog 120 udeležencev iz kar 15 držav. Kot je ob otvoritvi poudaril Janez Bojc, ki je predsedoval AIBI-ju od 2019 do 2022, je bil po obdobju virtualnih dogodkov ta kongres enkratna priložnost za srečanje predstavnikov mednarodne pekarske verige vrednosti ter pridobivanje novih kontaktov, idej in rešitev za nadaljnji razvoj odpornega in trajnostnega pekarstva.

V sodelovanju z AIBI in več kot 20 uglednimi domačimi in tujimi predavatelji in strokovnjaki ter vodilnimi predstavniki mednarodnih pekarskih podjetij je kongres osrednjo pozornost namenil globalnim izzivom, ki so posledica podnebnih sprememb, Covid krize ter vojne v Ukrajini ter tudi trajnosti, kot središču globalnih trendov in političnih usmeritev Evropske unije in inovacijam, ki so ključni pospeševalec uspešnega razvoja pekarske industrije.

Kruh je od nekdaj sooblikoval usodo človeštva in zgodovino narodov, je v pozdravnem nagovoru povedala Ana Le Marechal Kolar, generalna direktorica Direktorata za hrano in ribištvo pri Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Poleg konkurenčnega in v prihodnost usmerjenega slovenskega kmetijstva je prioriteta kmetijskega ministrstva tudi zagotavljanje varne in kakovostne hrane ter krepitev zaupanja potrošnikov v lokalno hrano.

Po besedah predstavnice ministrstva bo potrebno v Sloveniji nedvomno zagotoviti nadaljnje naložbe, povečati produktivnost in konkurenčnost ter predvsem integracijo proizvajalcev vzdolž celotne prehranske verige. Poudarila je tudi pomen prenosa rezultatov raziskav v prakso ter ohranjanja samooskrbe: »Slovenska živilskopredelovalna industrija je lahko konkurenčna le, če bomo strateško pristopili k tehnološkemu napredku, inovativnosti in prenosu rezultatov raziskav v prakso. Pandemija in vojna v Ukrajini sta nas prisilili, da razmislimo in spoznamo, da mora družba ohraniti določeno mero samozadostnosti. In to lahko dosežemo le s podporo lokalnim proizvajalcem in predelovalcem hrane ter s spoštovanjem do našega dela in znanja.«

Trendi in okrevanje v pekarstvu

Kaj se dogaja v in okoli globalne živilske industrije? Priča smo največjim cenovnim šokom v zadnjih 50 letih, zniževanju svetovnih zalog žita in velikemu pomanjkanje delovne sile. Uporaba digitalizacije in robotizacije v svetu narašča v celotni prehranski verigi, od kmetijstva preko predelave hrane do gostinstva in trgovine ter vse do končnega potrošnika. Uveljavljajo se novi koncepti nakupovanja, kot so spletni nakupi in dostava na dom ter trgovine brez blagajn in prodajalcev. Po pandemiji so se ohranile in razvile tudi storitve dostave pripravljenih obrokov hrane. S pojavom pandemije se je zaradi higienskih zahtev povečal delež predpakiranih izdelkov, v pekarstvu raste delež izdelkov iz dopeke. Okoljske in zdravstvene zahteve krojijo prehranske trende, na trgu pa se pojavljajo vedno novi pekovski izdelki z oznakami kot so vegansko, brez glutena, visoka vsebnost vlaknin, polnozrnate sestavine, brez laktoze, okolju prijazna embalaža ipd.

Za odporno pekarsko industrijo so pomembni lokalnost, močnejše sodelovanje celotne oskrbne verige, pametna in neodvisna nabava surovin ter reformulacija izdelkov glede na trajnostni vidik in razpoložljivost. Dobavne verige se bodo morale prilagoditi, vprašanje pa je, kakšna bo cena za to.

Trajnostno pekarstvo

V Evropi je trenutno okrog 3.800 mlinarskih podjetij, ki na leto predelajo 47 mio ton pšenice, rži in ovsa.  Proizvajajo kar 600 različnih tipov moke, skupna letna količina pa znaša 35 mio ton. K ogljičnemu odtisu moke kar 89 % prispeva pridelava osnovne surovine. 1 kg kruha v svoji dobavni verigi prispeva 1 kg izpustov, od tega 70 % pripada pridelavi surovin, 20 % proizvodnji kruha in 10 % mletju ter transportu. Nov poslovni model ogljičnega kmetijstva omogoča povečano shranjevanje ogljika v zemlji, dodatni prihodek za kmetovalce, večjo biodiverziteto ter boljšo podnebno odpornost kmetijskih površin. Trajnostna pridelave pšenice vključuje tudi zmanjšanje uporabe gnojil in vode, povečanje kolobarjenja pridelka, izboljšanje kakovostnih standardov ter čim večjo uporabo lokalnih surovin. Izziv pri pridelavi žit pa je, kako znižati uporabo gnojil in obenem ohraniti nivo proteinov. Nove tehnologije omogočajo trajnostno uporabo virov tudi v samih mlinarskih in pekarskih obratih. Trgovske verige in živilska industrija se pospešeno zavezujejo k varovanju okolja ter zniževanju količin embalaže in odpadne hrane. Transparentnost zelenega označevanja izdelkov je problem, saj se v EU uporablja več kot 200 okoljskih oznak, v globalnem merilu pa več kot 450.

Inovacije v pekarstvu

Ideje so vredne šele ko jih uresničimo. Inovacija je sistematičen, merljiv in nikoli končan proces ter mnogo več kot samo tehničen razvoj produkta. Glavne usmeritve pri inovacijah v pekarstvu postajajo alternativne surovine in optimizacija stroškov. Okus je pri nakupni izbiri pekovskih izdelkov še vedno ključnega pomena. Pekarska industrija pri inovacijah sodeluje predvsem z dobavitelji, kupci, raziskovalci, potrošniki in start upi, izziv in priložnost pa je tudi v sodelovanju s konkurenčnimi podjetji. Vir idej za inovacije so tudi socialni mediji, pri čemer lahko pomagajo posebna orodja za njihovo sledenje. Zaradi stalnega spreminjanja trga je v celotnem procesu inovacije potrebna agilnost.

Prave informacije v pravem času izboljšujejo učinkovitost proizvodnih procesov, pri tem pa ima ključno vlogo digitalizacija. Vendar se podjetja pri uvajanju novih tehnologij srečujejo z različnimi izzivi, kot so kibernetska varnost, zaupnost podatkov in odvisnost od dobavitelja tehnologije.

Globalni pekarski trg v času krize

Covid in ukrajinska kriza sta prinesla globalne probleme tudi pekarski industriji. Pomanjkanje delovne sile, problemi z dobavo surovin in embalaže ter naraščanje stroškov energije so zamajali mednarodne trge. V večini držav se je okrepila spletna trgovina ter delež predpakiranih pekovskih izdelkov. Ključna skrb v Srednje – vzhodni Evropi je tudi žetev pšenice v letu 2022. Med glavnimi scenariji za naslednja tri leta sta kriza ob inflaciji ali recesija ob dolgoročni stagflaciji, z investiranjem pa bodo lahko nadaljevala predvsem finančno močna podjetja. Zaradi cenovne razpoložljivosti naj bi sicer povpraševanje po pekovskih izdelkih ostalo na visoki ravni. Potrošniki so se zaradi pandemije ponovno povezali s pekovskimi izdelki in industrija bi morala, dokler je še čas, to priložnost izkoristiti.

Ponovno priložnost za povezovanje bo pekarska industrija imela od 17. do 21. septembra 2022 na mednarodnem pekarskem sejmu IBIE v Las Vegasu, ki ga bo spremljal največji svetovni izobraževalni program s področja pekarstva.  

Več o programu in predavateljih na: https://www.aibicongress.eu/

Fotogalerija

Fotogalerija





 

Prijava na E-novice

Bodite obveščeni o aktualnem dogajanju.